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一位厨师长管理后厨五条实战经验

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发表于 2016-2-16 10:55:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
一位厨师长管理后厨五条实战经验

       经验一、把厨房建成流水线
    虽说酒香不怕巷子深的年代已经过去,尽管现在经营越来越注重营销与服务,但合格优良的产品仍然是立根之本。很难想象一名高级营销员将一款劣质产品出去,即便偶尔为之,那也只能算作欺骗,所以,酒店要发展,菜品质量是基础,只有在菜品质量保证优良的前提下,才能提出诸如市场定位、服务模式之类的营销。
      作为厨房的管理者,一切管理行为最终只有一个目的——拿出优良的菜品,遵循这一理念,我抛弃金字塔式的人事安排,把厨房按照采购-验收-入库保管-领料切配-菜品制作的工艺流程,建成一条流水线式的加工车间模式,每个岗位设主管,直接对总厨负责,同时对上一流程实行验收监督,做到不符合本道工序的半成品不 予加工受理,这样就把菜品质量隐患消灭在初始状态,从而节约大量返工时间和成本,保证菜品优良。

      经验二、上级为下级服务,下级绝对服从上级
    在管理上我始终贯彻制度严明的人性化管理,不以人管人,而是以制度说话,制度上墙,互相监督,以厨房工作为中心,以菜品质量为目的,不指令,少吆喝,以 一种服务下属的心态处理日常工作,努力为员工创造一个良好的工作环境,使员工情绪饱满,工具原材料应手,这样菜品质量自然也就提高了,而对菜品质量标准一点都不马虎。对分量、刀工、火候、口味,以至于盛器、盘饰都制定了明确标准,各道工序严格执行,岗位分工严禁推诿扯皮。借鉴社会行政管理的行政复议制度, 员工有权对上一级主管做出的安排或者处罚向总厨直至总经历提出异议,但在当时工作中必须无条件接受服从全身心工作,下班后或者第二天班前例会提出,如果是主管的偏差,当众纠正并致歉,如果确实是员工差错,严令改正并提醒大家引以为戒。我与员工谈心时曾说:“班上工作好伙伴,班下生活好兄弟。”

    经验三、不求正宗,只愿媚众
   在产品质量标准上,我不是以权力或者身份指令行事,而更多是实施指导、建议,将师傅们集中在一起共同学习探讨,结合反馈的顾客意见,本着“食无定位,适口者珍,不求正宗,只愿媚众”的原则,反复尝试,最终迎合大多数顾客口味,质量标准一经制定通过,绝对不允许某道工序随心所欲,凭心情随感觉出菜,同时还 要做到加强与前厅沟通,照顾客人的特殊要求。

  经验四、浪费的不是成本,而是纯利润
  我要求员工都遵循一个理念:同等利润率,流水额越大,利润也越大;同等流水额,利润率越高,利润也越高。
  在保证菜品质量的前提下,提高利润率,节约挖潜,每浪费1元钱原材料,不仅仅是1元钱成本,而是2元钱(甚至更多)营业额而挣回的纯利润,提倡节约,杜绝浪费,奖励创新。
  常言道:一支独秀不是春,作为一名合格的总厨,做好组织、团结、带动、综合提高整体素质,厨房工作也就随之效益明显,成绩突出了。

  经验五、厨房奖惩要分明
  奖励
        1、最佳员工奖:奖励在年度工作中模范遵守酒店各项规章制度,工作积极认真,业务技术熟练,有创造性、优秀完成本职工作者。
  2、合理化建议奖:在改善经营管理、降低成本等提出合理化建议,经实践有明显效益和成绩者。
  3、技术优胜奖:技术革新,在各级考核、比赛中成绩特别优秀者。
  4、优秀品质奖:拾金不昧;不顾个人安危保护九点财产利益者。
  5、特别奖:以个人行为为酒店带来突出效益和社会效益者。
  奖励方式:1、点名表扬。2、证书表扬。3、由经历决定奖金表扬。4、公费外出学习。
  处罚
        轻微过失:有下列行为之一者,除批评教育外,并处罚金。
  1、  迟到、早退。
  2、  工装不整洁。
  3、  带包上岗。
  4、  串岗或脱岗。
  5、  吸烟或者带酒意上岗。
  6、  接打私人电话。
  7、  上班时间看书报。
  8、  私自饮用客人剩余酒水食物。
  9、  本岗位卫生不达标。
  10.因工作失误给九点造成轻微损失(50元以下)。
  11.下班后无故在营业场所、工作场地逗留。
  12.将酒店轻微物品带出酒店。
  13.非故意退菜。
  必须罚款的过失
        有下列行为之一者,除批评教育外,并罚款
  1、  旷工1天。
  2、  上班时间在工作场地洗个人衣物,干私活等。
  3、  未经批准进入营业餐厅。
  4、  违反操作规程,损坏设备(30元内)。
  5、  同事之间挑拨离间,影响团结。
  6、  偷吃酒店食品。
  7、  工作失职给酒店财产造成损失(30元-50元),丢失小件。
  8、  在酒店内行为不检点,影响酒店声誉。
  严重过失:有下列行为之一者,在过失的基础上并加重处罚
  1、  旷工三天以上。
  2、  在酒店内殴打、辱骂同事,造成不良影响者。
  3、  利用职务之便向供货商勒索小惠者。
  4、  因工作失职或者未经允许启动设备、设施,造成设备损害、停水停电等。
  5、  对酒店决策、规定、措施、人事制度进行恶意诽谤。
  6、  欺骗领导、造成不良影响。
  7、  当众顶撞上级,不服从管理造成不良影响者。
  8、  因个人原因给酒店造成其他重大经济损失者。
  重大过失:员工出现下列严重过失,扣除全部工资、押金,劝退或者开除。
  1、  旷工5天以上。
  2、  触犯国家法律。
  3、  火灾及其他严重事故。
  4、  盗窃酒店或者同事财物。
  5、  煽动或者参予罢工者。
  6、  因工作失职,给酒店造成重大经济损失者。
  处罚程序:
  1、  厨师填写处罚通知单交办公室执行。
  2、  警告以上的处分,厨师要填写员工处分审批表,由经历审批后执行。
  3、  处罚过程中允许员工向上级申诉,但经理签批后必须立即执行。


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