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一句话厨艺的妙招

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发表于 2016-1-11 10:28:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
一句话厨艺的妙招

焗鱼头另类酱汁味更香
沙锅焗鱼头是很多同行都会做的菜肴。在制作酱料时,我们没有使用那么多复合酱料,而是用金兰油膏、金不换、鲜香茅为调料熬酱,它不仅制作成本低,而且祛腥提香的效果特别好。鱼头酱做法:熟鸡油250克烧热,下入鲜沙姜末、南姜末、蒜蓉各150克,煸香后放入冰糖300克熬化,加入清水2千克,大火烧开,加入金兰油膏1250克、顶好花生酱200克、白酒100克、老抽50克、新鲜金不换150克、鲜香茅草3根,大火烧开,小火熬15分钟,滤掉料渣即可。
小炒肉复合酱油来调味
以前制作小炒肉,我们都是使用普通酱油,现在我们使用的是复合酱油汁,成菜味道更好。复合酱油汁的做法:味达美酱油、蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2:1:1的比例混合即可。

嫩猪肝拌色拉油防出水
新鲜的猪肝买回来以后,将它切成片,存放不久就会出血水。我的加工方法是:猪肝切片后,加入少许色拉油抓拌均匀,放入冰箱存放即可。而且拌油后的猪肝炒制时口感也特别嫩。

辣子鸡鸡块裹粉黏芝麻
制作辣子鸡时,都是取鸡块直接煸炒,而我们制作辣子鸡的方法不同。取鸡块先用蔬菜水浸泡2小时,捞出控干水分,先拍上一层淀粉,再裹上一层白芝麻,放入油中炸至酥脆,再按照传统方法烹调。做好的辣子鸡肉质外脆里嫩,而且带有芝麻的清香味。

浆鱼片盐搓鱼片更弹牙
浆鱼片时,我们都是先取鱼片1500克加入细盐500克双手搓揉1分钟,将鱼片和没有融化的盐分离,用流动水冲漂10-15分钟,捞出鱼片吸干水分,再加入蛋清和生粉拌匀即可。用盐搓的方法处理鱼片,可以让它更有弹性。

豆腐丸不加盐只加鸡汁

以前我们炸豆腐丸,都是加入盐和鸡粉调味,但是加入盐之后豆腐很容易出水,炸的时候丸子也容易发散,因此我们现在改用鸡汁和鸡粉调味,加入鸡蛋液拌匀后搓成丸子,再裹上一层淀粉颗粒油炸。特别要分享的是,为了让丸子香味更浓,我们还加入了增香料(500克豆腐边角料需要添加花生碎15克、核桃碎10克、海米末7克、香菜末10克、香葱末25克)。



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